Sur le grand marché de la truffe de Marigny-Marmande, au sud de l’Indre-et-Loire, les amateurs se pressent dès le petit matin. Cette année, la production du « Tuber melanosporum », cultivé dans la région depuis le XVIIIe siècle, est en berne. Les récoltes ont été « divisées par au moins deux, sinon plus, à cause du manque d’eau au printemps », estime Jérôme Lespagnol, président de l’Association des trufficulteurs de Touraine. Cet agriculteur, également céréalier, une activité qui « ne se porte pas mieux », n’avait pas connu pareille déveine depuis au moins dix ans.

Toute la filière fait grise mine : « Un producteur m’a raconté qu’il avait ramassé en une semaine l’équivalent de ce qu’il avait l’habitude de faire en une seule journée. C’est vraiment une année noire », déplore Jean-Marie Lhuillier, grand maître de la Templerie des Fleure-Truffes et Gouste-Foies Gras en Riches Lieux de Touraine.

Cette pénurie frustre les clients. Frédéric, très friand des arômes du « diamant noir », qui agrémente son menu de Noël, s’est résigné à s’en passer. « Mon habituelle vendeuse n’en ayant plus, je suis allé sur ce marché, très réputé, la semaine dernière. Mais trop tardivement. Tous les marchands ont été dévalisés. Ça ne sert à rien que je fasse le trajet pour le prochain marché qui a lieu le 28 décembre », assure ce Tourangeau, qui ne veut pas non plus « se ruiner ».

« Ma chienne n’a rien trouvé depuis septembre »

À Marigny-Marmande, les prix au détail, naturellement tirés vers le haut, se négocient, selon Jérôme Lespagnol, le président de l’Association des trufficulteurs de Touraine, « entre 900 et 1 200 euros le kilo ». Isabelle, la productrice de Frédéric, n’a plus rien en stock depuis le début de la saison. « Il m’en reste une au congélateur que nous mangerons en famille. Mais à la vente, rien. Ma chienne n’a rien trouvé depuis septembre », décrit cette trufficultrice.

Heureusement, cette activité reste secondaire pour cette aide-soignante qui a hérité de chênes truffiers par sa mère, « qui vendait sa production sur ce marché historique ». Elle espère meilleure fortune en février. Mais pour cela, il faudrait qu’une longue période de froid sec s’installe sur sa propriété.

Jérôme Lespagnol, lui, n’est pas très optimiste. « C’est dame nature qui commande », reconnaît cet agriculteur qui n’a jamais « connu une saison qui commençait mal, bien finir ». Ce constat est partagé dans toute la région et dans les territoires voisins comme le Poitou-Charentes. Même les grandes régions de trufficulture (Vaucluse, Gard, Drome) sont touchées par les chutes des rendements de ce produit noble « utilisé, de nos jours, plutôt comme arôme, quand il était cuisiné en papillote il y a un siècle », compare Jean-Marie Lhuillier.

En raison du dérèglement climatique et de la multiplication des périodes de sécheresses, personne ne semble croire à un retour de l’abondance de la production : « Les chiffres parlent d’eux-mêmes », observe, amèrement, Jérôme Lespagnol. Dans les années 1900, 1 000 tonnes de truffes étaient vendues en France (20 en Indre-et-Loire), « alors qu’aujourd’hui, la production nationale a du mal à atteindre les 50 tonnes ».